Мало кто откажется попробовать ароматную пиццу или хлеб, которые покрыты хрустящей корочкой. Но чтобы получить их, требуются особые условия. Это пекарский (его еще называют шамотный или подовый) камень с выраженными огнеупорными свойствами. Этот нехитрый по конструкции предмет обеспечивает уникальную технологию выпекания. Придумана она не сегодня, не вчера, и даже не позавчера, а сотни лет назад. Этот дедовский метод отлично сочетается с современными технологиями, активно используется в заведениях общественного питания и даже дома на бытовых кухнях.
Особенности использования
Огнеупорный камень в приготовлении выпечки играет двойственную роль. С одной стороны, он обеспечивает выполнение рецептуры, а с другой — безопасность. Давайте рассмотрим это подробнее.
Чтобы понять, как осуществляется влияние шамота на процесс выпекания, обратимся к некоторым технологическим нюансам. Сырьем для получения огнеупорного камня являются глина или кварцит. Его изготавливают в виде плиты, которая может иметь разные размеры и цвета, чаще всего это:
● светло-бежевый;
● бордовый;
● розово-бежевый.
Если в качестве сырья используется глина, она проходит процедуру прокаливания. Происходит это при температуре свыше 1000 градусов Цельсия. В результате вся природная вода, которая имеется в сырье, высвобождается, и глина приобретает огнеупорные свойства.
За счет присутствия подового камня в момент выпекания происходит «вытягивание» влаги из теста, и затем она распространяется по всему объему приготовляемого продукта. Этот процесс становится возможен за счет мелкопористой структуры шамота. Благодаря такому свойству, в духовке всегда поддерживается необходимая температура, она не меняется даже тогда, когда приходится открывать дверцы. Как результат — получается выпечка со всеми любимой корочкой и равномерным пропеканием.
Безопасность на кухне превыше всего
С другой стороны, шамотный камень играет важную роль в предотвращении неприятных форс-мажорных факторов. Рассмотрим это детальнее. Даже детям известно, что процесс выпекания продукции неразрывно связан с высокой температурой. При отсутствии должного контроля она может достичь критических значений. Это влечет за собой:
● порчу продукта;
● дискомфорт для сотрудников кухни;
● вероятность возгорания, которое может перерасти в пожар.
При установке огнеупорного материала все вышеперечисленные риски если не полностью нивелируются, то во всяком случае в значительной степени минимизируются.
Советы потребителям
Профессионалы знают, что печь, которая обложена плитами из шамотного камня, может располагаться в непосредственной близости к другим приборам и даже к мебели. В то же время при расстановке необходимо руководствоваться технологическими нормами и правилами противопожарной безопасности. В них указаны минимальные расстояния, которые допускаются между поверхностями приборов на кухне или в кулинарном цехе. Однако если на шамотной плите появились трещины, необходима замена, поскольку это приведет к теплопотерям, увеличит расход энергии, ухудшит качество выпечки.
При покупке следует учесть, что плиты на основе огнеупорные камней выпускаются в разных формах. Среди них:
● вытянутые;
● квадратные;
● треугольные;
● радиальные;
● угловые.
Некоторые имеют отверстие под лампу.
Уже упоминалось о том, что огнеупорные плиты отличаются между собой габаритами. Но нужно еще учесть, что в отрасли общественного питания эксплуатируются разные печи. Для каждой модели предназначен свой шамот, соответствующий техническим характеристикам. Например, для печи TORNATI FORNI предусмотрена одна версия камня, а для Cuppone — другая. Предлагаются огнеупоры на печи СВ, Wiesheu, Moretti и т. д. Чтобы исключить ошибки при выборе пекарского камня, покупку следует осуществлять в надежной компании, которая специализируется на продаже оборудования для общественного питания. Здесь вы получите консультации профессионалов и гарантии качества.